Descripción
Muina – Josean Alija
Muina – Josean Alija… ¡el libro!. Dicen que la excelencia no es un acto, sino un hábito. Un hábito que, desde que abrimos las puertas de Nerua hace casi dos años, hemos trabajado e incorporado a todos los ámbitos de nuestra actividad, hasta llegar a este momento en el que un nuevo proyecto impulsado sobre todo por la ilusión y las ganas de compartir cobra vida en forma de libro: Muina – Josean Alija.
Muina – Josean Alija Chef del Restaurant Nerua. Montagud editores
Este libro recoge nuestra particular visión de la alta cocina, donde el entorno es un pilar básico de desarrollo. Una cocina personal, única a la vez que saludable, con una raíz cultural vasca pero abierta al mundo, artesana, ligera, muy aromática, con gran protagonismo de lo vegetal, esencial y llena de suaves matices. Un lenguaje que nace de la reflexión, unida a la innovación, y es trasladado a todos los aspectos del restaurante: entorno, productos, cocina, servicio, vino,…
Muina – Josean Alija es un concepto genérico que sintetiza lo que soy y cuál es mi propuesta. Permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades tratando de describir sensaciones redondas, completas, placenteras. Eso es precisamente lo que encierra Muina: una representación muy personal del mundo y de la realidad que me rodea. La asunción, la concreción y la fidelidad a unos valores provocan que siga siempre, constante, un mismo camino. Es la determinación de compartir conocimiento, investigación, proyectos, vivencias y emociones.
Todo el mundo tiene su visión de las cosas y ésta suele ser una mezcla de influencias, vivencias, experiencias personales, adquisición de conocimientos y curiosidad. Josean tiene la suya y Nerua pretende ser el vehículo perfecto para proyectarla.
A través del proyecto Nerua se da salida al talento y sensibilidad de un excepcional cocinero, para poder plasmar la personal y particular visión que tiene Josean de la cocina. Una vía para que trate, con sus aciertos y sus errores, de crear un lenguaje personal, una manera de cocinar diferente, sin dejarse llevar por modas, influenciado por el momento que vive pero sin dejar de ser él mismo. Sabiendo que desarrollar su propio mensaje es un proceso en constante evolución cuyo resultado es incierto. Consciente de que, en definitiva, es el camino más difícil.
Muina – Josean Alija Chef del Restaurant Nerua. Montagud editores
ÍNDICE de Muina – Josean Alija
ALMA
FILOSOFÍA
CREACIONES
VEGETAL 30
Rábano negro al vapor, láminas crudas aliñadas con majado de distintas hierbas 32
Cebolla roja confitada y caldo de lentejas verdinas 34
Berenjena asada con “makil-goxo”, yogur de aceite de olivos milenarios 36
Habitas, jugo de tirabeques y albahaca 38
Foie vegetal… Aguacate, jugo de alga dulse acidulado y cilantro 40
Alcachofas, aceite de oliva Farga, estragón y romero 42
Espárrago blanco atemperado, raifort y parmesano 44
Guisantes lágrima, yema de huevo encebollada y vainilla 46
Endibias confitadas, hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos 48
Garbanzos verdes, sopa de legumbres y jamón ibérico 50
Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras 52
Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde 54
ESENCIA 56
Pan de maíz “txakinarto” 58
Hongos, lágrimas de verduras dulces e infusión de café 60
Puerro, yema de arroz, jugo de cerdo ibérico 62
Pasta casarecce con erizos, eucalipto y cayena 64
Ostra, espárrago blanco y jugo de puerros 66
Anchoas, verdolaga marina y hojas de pimiento verde 68
Chipirones confitados y caldo negro 70
Ventresca de bonito, infusión de avena tostada y lima 72
Pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde 74
Foie gras, distintas zanahorias y “makil goxo” 76
SWEETURE. CULTURA DULCE 78
Aguacate, lágrimas de pomelo y helado de coco
Melocotón, estragón y semillas de calabaza
Macarrones… cerveza, fresa, calabaza, almendra y café
Milhojas de patata, manzana asada y limón verde
Fresas, helado de té negro y kéfir
