INFORMACIÓN

• Detalles:

  FICHA TÉCNICA:

  • • Editorial ‏ : ‎ Taschen; Illustrated edición (15 octubre 2015)
    • Idioma ‏ : ‎ Español
    • Tapa dura ‏ : ‎ 2478 páginas
    • ISBN-10 ‏ : ‎ 3836532581
    • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-3836532587
    • Peso del producto ‏ : ‎ 13,6 kg
    • Dimensiones ‏ : ‎ 39.37 x 36.83 x 44.45 cm

• Descripción:

  Es un científico, sin duda, excéntrico. Su ponencia estaba anunciada como uno de los platos fuertes de Madrid Fusión. Nathan Myhrvold es un científico, con experiencia empresarial, tecnológica (trabajó en Microsoft) y gastronómica. Es el autor de “Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina”, una obra de 2.438 páginas en seis volúmenes editada por Taschen. Recopila recetas, técnicas e investigaciones con la aspiración de aportar explicaciones y dar un soporte técnico a la cocina. Este libro es el resultado de la investigación impulsada por The Cooking Lab, una firma con la innovación como negocio en la que participa Myhrvold, que también es director general de Intellectual Ventures, una compañía tecnológica estadounidense dedicada a la innovación.

  La investigación de Myhrvold se ha desarrollado durante cinco años junto con sus colegas Chris Young y Maxime Billet, que formaron parte del equipo de experimentación The Fat Duck (Bray, Reino Unido), posicionado actualmente como el quinto mejor restaurante del mundo. Su obra (con 3.216 fotografías y un millón de palabras) recopila las técnicas y recetas de cocina moderna, desde la Nouvelle Cuisine hasta las vanguardias gastronómicas más recientes, gracias a un trabajo de investigación en el que se ha apoyado en relevantes chefs, incluido Ferran Adrià, el británico Heston Blumenthal o el estadounidense Grant Achatz.

  En el escenario de la Cumbre Internacional de Gastronomía, contó con un presentador de lujo: Andoni Luis Aduriz, cocinero y dueño de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa). “Sus investigaciones marcan un antes y un después en el mundo de la gastronomía”, señaló el chef vasco. “Cuando ves la obra, te preguntas de donde ha salido Nathan Myhrvold”, admite Aduriz, que cree que este científico desarrolla “actividades singulares que sólo puede hacer una persona extraordinaria”. Un vistazo al currículum de Myhrvold: ha inventado un láser para detectar el mosquito hembra de la malaria; otra “pasión singular y menos conocida” es la paleontología; “puso al mundo de la zoología patas arriba cuando se puso en cuestión el comportamiento de los leones, que, por cierto, son bastante holgazanes y poco solidarios” –señaló Aduriz– y, como curiosidad, realizó “un artículo sobre el vómito de los dinosaurios”, el único publicado sobre este tema en el mundo. Para completar un currículum tan ‘sui generis’, polifacético y singular, llega el universo gastronómico. “En la cocina ha hecho algo parecido; ha revoluciona el mundo de la gastronomía”.

  En su laboratorio de Seattle, trabaja con un equipo de 16 personas, con los que es capaz de elaborar un menú de cincuenta platos como el que sirvió a Andoni Luis Aduriz cuando el chef visitó al científico hace unos meses. “Ha conseguido traer uno de los momentos más apasionantes de la gastronomía”, apuntó Aduriz al presentarlo.

  Esta especie de investigador loco y sonriente se subió al escenario de Madrid Fusión con su colega Maxime Billet. Según Myhrvold, existe un movimiento artístico-tecnológico que él denomina “cocina modernista”, basado en un mix de técnicas de laboratorio, innovación tecnológica y creatividad. ¿Su máxima del autor y su libro? “Reinventar la cocina”, afirma el científico

• ÍNDICE de volúmenes

  Volumen 1: Historia y fundamentos
  Volumen 2: Técnicas y equipamiento
  Volumen 3: Animales y plantas
  Volumen 4: Ingredientes y preparaciones
  Volumen 5: Recetas listas para servir
  Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel resistente al agua, con recetas de ejemplo y exhaustivas tablas de referencia

• Autores:

  Nathan Myhrvold; Chris Young

  Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.
  En Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet —científicos, creadores y reconocidos cocineros— revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.440 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina.

  ¿Cómo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? ¿O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera? Imagínese poder envolver un mejillón con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homogénea. Modernist Cuisine explica todas estas técnicas y le guía paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva.

  Una muestra de lo que va a descubrir:

  • Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción
  • Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor
  • Por qué subir la parrilla no reduce el calor
  • Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado
  • Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente
  • Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales

  Incluye aspectos cruciales como:

  • Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear
  • La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas
  • Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramétricas y técnicas paso a paso
  • Extensos capítulos que explican cómo obtener conseguir resultados increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas fórmulas
  • Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros